无肉膳食已列入21世纪有发展趋势的重要食品之一。食素人群数量的增大，正在推进这个趋势。然而，食素膳食又有多种类型的膳食构成，严格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果实素食、大众素食和半素食。近几年来，素食在膳食结构组成上的比重增大较快，尤其是在西方国家。美国现在约有1％－2％的人口，被认定是绝对食素；约有7％的人口，被通称为食素；约有26％的人口，已趋向于食素，尽管他们的膳食不一定是绝对素食，但他们正在中止肉食消费，其主要食品是餐馆或超市的素食专用食品；约有40％的人口，正在中止红肉消费，代之以消费禽肉和鱼，有时也改用素食专用食品。消费者重视素食，其原因是多种多样的，据有关调研报道，这些原因包括：关注身体健康（46％），基于动物生命保障理念（15％），环境保护（4％），家庭和朋友影响（12％），伦理观念（5％），或其他不确定原因（18％）。产品的不断创新，也已推动素食专用食品生产。另一方面，对于疯牛病的忧虑，对于动物生命保障理念的增强，朝着更有利于保健膳食的趋向，改进膳食结构的要求，以及对事故发生的厌烦，这许多方面的因素，也影响了红肉声望下降。在1999年度内，美国肉品和奶品由素食专用食品替代的市场，其金额估计为6.62亿美元。小麦蛋白在素食专用食品上的应用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麦蛋白为基料的肉质代用制品，在中国、俄罗斯和东南亚地区已流行应用。以黏滞弹性的小麦蛋白为基料，构成类似肉质的质构，这些制品具有甚佳的耐嚼性。应用小麦质构化蛋白，可制成多种样式的素食专用食品，诸如素鸡块、西式素香肠、素鸡色拉、素蟹饼和素烤肉。这些制品，除了结构上具有类似于肉质的质构、耐嚼性和宜人的外观之外，还有助于提供保健膳食所需的蛋白质。经过混合、切块或粉碎，可保持纤维状质构，以及形成类似肉质的外观，并可作为较贵原料的替代物，降低产品的总成本。