微波焙烤的热源主要是靠通电后的一个磁控管产生的波长在1mm～1m之间的电磁波对物料进行作用而产生的。微波是一种频率极高的电磁波，其相应的频率范围在300～300，000MHz之间，我国目前用于食品焙烤的微波频率为915MHz和2450MHz，即1s内有95xl08次或2.45x109次的电磁场变化，而使物料内部分子剧烈运动，食物迅速受热膨胀。

　　微波焙烤的温度分布不同于传统焙烤，传统焙烤总是物料表面的温度最高，中心温度最低；而用微波焙烤时，微波最先渗透到的是食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩展。由于微波焙烤一开始就内部加热，物料内的水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小的孔道，使产品的结构更加膨松。采用微波膨化生产谷类休闲食品时，输入功率大膨化效果好，在大功率下加热，物料内部水分的汽化和扩散都比小功率加热剧烈，因而产品膨化率高。由于微波焙烤过程是由内向外同时加热，焙烤可以缩短大约2／3的时间。微波加热也常用于坚果类休闲食品的焙烤，花生、杏仁、可可豆、腰果等坚果，由于具有坚固的外壳，采用一般的焙烤方法容易加热过头，国内一些厂家用20～40kw，915MHz的微波加热器对白瓜子、花生、杏仁和腰果等进行焙烤，可将含水量35％左右的原料，经8～10min焙烤至含水5％以下，产品质量比传统方法好，并且能延长产品的货架寿命和增加产品香味。