HAIWEILIGAILIANGJI
饼干质量评价一般用物理、化学、生物方法。物理方面有大小、形状、重量、水分、硬度、成分等。化学方面包括：营养、酸碱度、粗脂肪、粗蛋白、总糖、水分等。另一方面用感官进行鉴定，通过味觉、嗅觉、触觉和视觉等器官进行，感官质量包括色、香、味、形及组织杂质等。
色 主要是饼干的色泽，确定饼干色泽标准，一般根据配方，特别是小麦粉的质量差异，操作差异，对产品进行感官评价。色泽太深或太浅都是不受欢迎的，应要求饼干批量生产的色泽基本一致，有一定的光泽度，一般甜饼干呈金黄色或深金黄色，梳打饼干呈浅金黄色，其泡点允许棕褐色。
香 指嗅觉特性，对饼干来说主要是某种饼干应有的香味，例如：奶油饼干应有的奶香味，葱油饼干则有葱香味，要防止香味掺味，异味。
味 指味觉特性，对饼干来说是口味、松脆度，目前采用品尝评味的办法，品口感来鉴别是否具有该品种应有之香味和口味，是否酥、松、脆等。
形 指外观造型、质感等感觉性，具体说来，要求饼干应平整，地板的凹底不得超过饼干底总面积三分之一，不缺角，形态端正，表面花纹清晰，不收缩变形。
后熟期对面粉质量的影响 
