在烘烤初期，饼坯中心层温度逐渐上升。饼坯内的酵母作用也逐渐旺盛起来，呼吸作用十分强烈，产生大量二氧化碳，使饼坯迅速胀发，形成海绵状结构。由于温度逐渐升高而使蛋白质脱水，其水分在饼坯内形成短暂的再分配，并被迅速膨胀的淀粉粒吸收。这种情况只存在于中心层，表面层由于温度迅速升高，脱水迅速而再分配不明显。因此，饼干表面所产生的光泽不是依赖其本身水分的再分配生成糊精，而必须依靠炉中的湿度来生成。当饼坯中心温度升到80℃时，蛋白质凝固，失去其胶体的特性。各种酶的活动因蛋白质的变性而停止，酵母死亡。发酵时面团中所产生的酒精、醋酸在烘焙过程中受热而挥发，但乳酸的挥发量极少。一般饼干坯的pH值经烘焙后或略有提高。

　　烘焙的最后阶段，由于饼干坯已失去了大量水分，表面开始棕黄色反应和焦糖化反应。烘焙制品棕黄色反应的最适条件是pH值6.3，温度150℃，水分13%左右。

　　苏打饼干的烘焙温度：入炉初期需要底火旺盛，上火可以低一些，使饼干坯处于柔软状态，有利于体积膨胀和二氧化碳气体的逸出。进入烤炉中区，要求上火渐增而底火渐减，使饼干坯膨胀到最大体积后固定下来。上色时的炉温通常低于前面各区，以防色泽过深。固定式烤炉一般选用250℃~270℃，烘焙时间4~5分钟。

　　烘焙完成后，要冷却到38℃~40℃左右才能包装。