原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。

　　酵母在使用前要检验是否符合质量标准。无论是鲜酵母，还是普通干酵母，在搅拌前一般应进行活化。对于鲜酵母，应加入酵母重量5倍、30℃左右的水；对于干酵母，应加入酵母重量约10倍的水，水温40℃～44℃。活化时间10～20分钟。其间不断搅拌，使之形成均匀的分散溶液。为了增强发酵力，可以在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母的活化速度。即发活性干酵母不需要进行活化，可直接使用。

　　硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。硬度过大的水会增加面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。极软的水会使面团过于柔软发粘，使面包塌陷发不起。硬度过大的水可以加入碳酸钠，经沉淀后使用。极软的水可添加微量磷酸钙或硫酸钙。

　　投料要按顺序进行。首先将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂（除特殊说明外）置于和面机中充分搅拌，使糖和甜味剂溶化均匀，面包添加剂均匀地分散在水中。再将奶粉、即发干酵母混入面粉中，放入和面机搅拌成面团。当面团已经形成，但面筋还没有充分扩展时加人油脂，使油脂在面筋和淀粉之间的界面上形成一层润滑薄膜，与面筋紧密结合不分离，使面筋更为柔软，增加面团的持气性。一般在面团中的面筋已经扩展，但还没有充分扩展或面团调制完成前5～6分钟加入盐。

　　适宜的面团温度是面团发酵的重要因素。应根据生产条件和季节变化调整面团的温度。影响面团温度的因素有：面粉和主要辅料的温度，室温、水温及搅拌时增加的温度等。一般是通过调节水温来调节面团的温度。