1. 小麦粉

　　用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制等级粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。

　　日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%~36%。

　　2. 油脂

　　对油脂方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。

　　油炸方便面用的油脂，应该口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕榈油。棕榈油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。棕榈油的品质要求见表13-7。

 　　3. 水

　　在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。

　　日本方便面生产用水的标准定得很高：硬度＜10，铁含量＜0.1ppm，碱度<30ppm。

　　4. 食盐和碱

　　食用和碱的作用及质量要求参见“挂面”有关内容。

　　5. 添加剂

　　方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。

　　品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏 磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC），单硬脂酸甘油脂，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔竽精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2~0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。

　　6. 油炸方便面的配方

　　油炸方便面的参考配方见表13-8。