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在挂面生产中，不可避免地要产生断头，干断头量一般占成品的15%~20%，这些断头经处理后再回机加工。断头处理的好坏，直接影响着挂面质量和挂面生产的经济效果。为了使挂面的质量，必须控制断头的掺入量，国内一般控制在10%~15%以下。
挂面厂的断头可分为湿断头、半干断头、干断头三种，处理的方法也不一样。
（1）湿断头：是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头，这部分断头的性质与和面机中原料小麦粉性质比较接近，一般厂都及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下到工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使和面机超负荷。
（2）半干断头：是指在烘房中，冷风定条及高温区落下断头，所含水分也不一致，与原料面粉的性质不一样。不能直接回人和面机中。常用的处理方法有二种，一种是把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌，另一种方法是将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌，然后进入下一道工序。
(3)干断头：是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需经处理后再使用。
后熟期对面粉质量的影响 
