1、水  水质好坏影响面条质量，先进制面条工艺要用硬度在4以下的极软水，pH值5~6。我国对制面条水没有同意规定，一般要求符合卫生标准，无气味的自来水，硬度小于10，pH值6.5~8.5。

2、食盐  主要起阻碍面筋蛋白的吸水膨胀，促使面筋强化的作用。一般加盐量为面粉重量的2%~3%，夏多冬少，和面时要先配成盐水再使用。 

3、食碱  加碱使面条表面光滑，产生特殊淡黄色和风味，并中和游离脂肪酸，我国南方地区用于挂面、面饼、方便面和手拉线面。碱用量为小麦面粉重量的0.1%~0.2%，一般用无水碳酸钠，也有碳酸钠加碳酸钾配成碱水使用。

4、营养强化剂  包括赖氨酸、维生素类、微量元素类等，较常用的为赖氨酸和微量元素类。营养型蛋白添加剂，如植物类型，大豆粉与豆粕、绿豆粉等；动物类型有鸡蛋、奶粉、乳清蛋白、酪蛋白等。主要与面粉中蛋白质发生作用，使面团的网络结构更易形成，也可抑制淀粉的吸水膨胀，使制成的面条在蒸煮过程中不会因大量吸水而影响蒸煮品质，同时增加面条的营养性。

5、改善面筋特性为主的增筋剂和食用胶  主要用于增加面团粘弹性、强度和光滑度。常见的食用胶如植物胶、活性面筋、维生素C等。

其中植物胶，瓜儿胶和海藻酸钠都是天然胶，瓜儿胶是生长在印度和巴基斯坦的一种半乳甘露聚糖，对水有极好的亲和作用。在冷水中快速地水化后，形成一种高度粘性的溶液。可增加面团粘度，强度和弹性，改善面条口感，添加量0.1%~0.3%，效果明显。