汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。在蒸制过程中，产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。

蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快；馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓；这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面＞馒头瓤＞馒头中心。

工业化生产中常用的蒸制设备有蒸柜和蒸车，作坊和家庭等小规模生产应用蒸笼和蒸锅。

馒头成熟后，形态已经固定，不粘手、有弹性、爽口。蒸制时间的长短受面坯大小、蒸汽量、产品种类影响。蒸汽量越大，产品体积约小，蒸制时间越短；面坯越大，蒸汽量越小，蒸制时间相应越长。对于一般重约135g馒头来说，在使蒸柜内空气排尽、压力在0.02~0.04MPa的前提下，蒸制26~27分钟就可以。一般说肉馅类包子蒸制时间相对要长，以使肉类的充分成熟；蔬菜馅类包子蒸制时间要短一些，以保持其鲜嫩和营养。