HAIWEILIGAILIANGJI
制作馒头一般用饮用自来水。加水量根据馒头品种的不同而有所不同。北方呛面馒头的加水量大致为面粉质量的40%~50%，南方发酵馒头的加水量为面粉质量的50%左右。加水量与面粉的筋力强弱、破损淀粉含量以及面粉本身的水分含量有关。
考虑到酵母的合适的发酵温度在30℃左右，因此，一般情况下，夏天和面时，水不需加热就可直接加入进行和面；春秋季节稍稍加温到30℃就可；冬天，水建议是加热到40℃左右为佳。但无论何时，建议水温不要超高50℃，以免造成酵母的死亡。
水的作用是溶解面粉中的可溶性物质，调节面团的稠度，形成面筋；使淀粉吸水膨胀，加热后糊化，有利于人体的消化吸收；帮助酵母生长，促进酶对面粉中淀粉和蛋白质的水解。
制作馒头以使用中硬度水为好。极软的水，会使面筋过度柔软，蒸出的馒头发粘，体积小；过硬的水会使面筋硬化，从而延长发酵时间，蒸出的馒头，口感粗硬，易老化掉渣。
后熟期对面粉质量的影响 
