HAIWEILIGAILIANGJI
脂肪氧化酶可催化分子氧对面粉中的具有戊二烯1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物，氢过氧化物氧化蛋白质分子有巯基形成二硫键，诱导蛋白质分子聚合，起增筋作用，同时还可以抑制蛋白酶激活，防止面筋蛋白水解，脂肪氧化酶还可以通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结具有增白效果。
后熟期对面粉质量的影响 
