HAIWEILIGAILIANGJI
化学测定面筋含量的原理是检测面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、清蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即为面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可溶性氮量，二者之差即为面筋含氮量。此法比上述物理法测定结果要准确得多。但是，由于操作复杂，实际应用较少。
后熟期对面粉质量的影响 
