数量：12个

　　面粉总量：17.5g高粉（酵种）+105g高粉（酵头)+422g高粉（主面团)=544.5g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉天然酵种（含水量为100%)35g(6.4%)、水59g(10.8%)、高粉105g(19.3%)

　　2、主面团

　　高粉422g(77.5%)、水148g(23.5%)、牛奶128g(23.5%)、糖68g(12.5%)、盐10g(1.8% )、耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多）7g(1.3%)、黄油（室温软化)21g(3.9%)、抹茶粉16g(2.9%)、酵头所有、裹入黄油287g(52.7%)、蛋液（1个鸡蛋+1大勺水，搅拌均匀，直到起泡，用于涂抹在面团表面)

　　3、馅料

　　红豆馅适量

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，揉成面团，室温(22~25℃)下发酵12小时至明显膨胀。

　　2、加入主面团内除了黄油以外的所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。(如果对擀开面团的技巧有信心就多揉一会儿，面团筋度高会让成品的组织更好；但如果担心擀开面团时混酥、漏油，那么还是不要过多地揉面。)

　　3、将面团压扁，冷藏2小时或一整夜。

　　4、将裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀成边长为19cm的正方形，包好，冷藏至少1小时。

　　5、将面团擀成边长为26cm的正方形，把黄油片从冰箱中取出，略微敲软后放在面团上，然后把四边的面团折叠到中间，包裹住黄油，捏紧接缝。

　　6、将面团擀成20cm×60cm的长方形，然后将其折叠成3层。

　　7、马上冷藏至少1小时，然后重复折叠和冷藏2次，一共折叠3次。

　　8、冷藏90分钟以上或一整夜，然后把面团擀成23cm×95cm的长方形（建议把面团一分为二，擀成2片23cm×48cm的长方形)，厚度是3~4mm。

　　9、将面团切成高度为23cm、底部边长为11.5cm的三角形。冷藏10~20分钟，取出后略微拉长每片三角形，使其成为高度为25.5cm的细长三角形。

　　10、三角形底部放红豆馅料，从底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者马上进行二次发酵。

　　11、二次发酵前，涂抹蛋液，再放入27℃的发酵箱发酵至明显膨胀，这需要3~4小时。

　　12、再次涂抹蛋液，放入预热到218℃的烤箱内烤10分钟，然后降温到190℃继续烤15分钟，至表皮金黄。一共烤25分钟。

三、注意事项

　　1、面团越干，揉面越多，成品的组织就越好，但前提条件是:面团可以被顺利擀开而无混酥和漏油的现象。那些专业作坊有轧面机帮忙，面团可以很干，而且几乎揉到完成阶段；而我们这样的业余烘焙者全靠自己的臂力和经验操作，用多少水、揉多久要根据自己擀开面团的技巧而定，要找到面团足够干而且筋度足够高但可以顺利擀开的那个平衡点。

　　2、水分少的面团很难擀开，即使经过多次冷藏松弛，在制作过程中还是不免用力过度或不均，这样的成品层次多而分明，但是组织孔洞偏密集，孔洞大小也不容易均匀；水分多的面团湿软，比较容易擀开，成品孔洞均匀，但仔细看就会发现洞壁偏厚。只要不混酥，两种面团就都可以，至于喜欢哪种成品则要看个人的喜好。