数量：1个,约900g

　　面粉总量：4g黑麦粉（酵种）＋77g黑麦粉（酵头）+459g高粉（主面团）=540g

一、配方原料

　　1、酵头

　　黑麦粉77g(14.3%)、水61g(11.3%)、黑麦天然酵种（含水量为100%)8g(1.5%)

　　2、主面团

　　高粉459g(85%)、水300g(55.6%)、盐11g(2%)、辣椒粉1大勺、干辣椒碎1大勺、酵头所有

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，揉成面团。放入容器，加盖，室温(22~25℃)下发酵12小时至明显膨胀。

　　2、混合主面团的所有原料，浸泡20~60分钟，然后揉至开始产生筋度。

　　3、室温下加盖发酵大约2.5小时。每30分钟折叠一次面团，一共5次。

　　4、滚圆，静置10~15分钟，然后整成椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。冷藏过夜。

　　5、第二天取出，室温下二次发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，大约需要70分钟。

　　6、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　7、面团倒在铺有烘焙纸的烤盘上，割包。

　　8、往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇—杯热水，关门。将烤箱温度降到220℃，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤35分钟左右，至面包表皮呈深色。

三、注意事项

　　香料揉入面团后味道会淡化很多，所以香料的味道一定要浓烈，而且用量要足，这样在成品中味道才会明显。除了辣椒粉，我还用了一些干辣椒，这样不但能增加成品的风味层次，还能让成品切面的颜色更丰富。