数量：1个（使用450g吐司模）

面粉总量：6g黑麦粉（酵种）+36g黑麦粉（酵头）+196g高粉（主面团）+42g黑麦粉（主面团）=280g

一、配方原料

　　1、酵头

　　黑麦天然酵种（含水量为100%）12g（4.3%），水19g（6.8%），黑麦粉36g（12.9%）

　　2、主面团

　　高粉196g（70%），黑麦粉42g（15%），鸡蛋70g（25%），糖20g（7.1%），盐6g（2.1%），鲜奶油202g（72.1%），酵头所有

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，搅拌均匀，室温（22~25℃）下发酵8~12小时至明显膨胀。

　　2、将主面团的所有原料混合在一起，并揉成团，静置20~60分钟之后揉至完成阶段。面团要能形成很结实的膜，但膜不是很薄。

　　3、放入容器，室温下发酵2小时，排气，折叠，重新滚圆再放回容器，冷藏12小时左右。取出的时候面团会有原来的2倍大。

　　4、等分成3份，滚圆后静置1小时，使面团回温，松弛，然后将每个面团擀成长条，卷起。静置20分钟再将每个面团擀成长条，卷起。放入450g吐司模中。

　　5、盖保鲜膜，发酵至大约八分满，室温下需要5~7小时。

　　6、放入预热到190℃的烤箱内烤50分钟左右。取出后马上脱模。

三、注意事项

　　天然酵种橘味巧克力可可吐司配方中的平顶吐司制作要点和整形步骤图也适用于这个配方。

　　这里用的鲜奶油含脂量高，用量大，面团的含脂量在30%左右，所以成品算是布里欧修级别的了。如果用的鲜奶油含脂量比较低，其中水分相应就多，可能就需要适当减少水的用量，否则面团会过于湿软。

　　蛋白质有利于面团保持坚挺，所以配方中蛋液的比例比较高，加上30%的黑麦粉和大量鲜奶油，面团不容易揉，而且还很容易揉过度，所以制作时要小心。