数量：3个，每个约475g

面粉总量：54g高粉（意大利甜酵种）+311g高粉（主面团一）+87g高粉（主面团二)=452g

一、配方原料

　　1、意大利甜酵种

　　高粉天然酵种（含水量为100%)50g，高粉适量，水适量

　　2、主面团一

　　意大利甜酵种81g(17.9%)，高粉311g(68.8%)，蛋黄81g(17.9%)，糖78g(17.3%)，黄油(室温软化)127g(28.1%)，水115g(25.4%)

　　3、主面团二

　　主面团一所有，高粉87g(19.2%)，蛋黄58g(12.8%)，盐6g(1.3%)，香草精1小勺，蜂蜜30g(6.7%)，橙皮屑1个橙子的，糖58g(12.8%)，黄油（室温软化)127g(28.1%)，水58g(12.8%)，糖渍橙皮288g(63.7%)

　　4、表面涂层和装饰

　　糖100g，蛋白70g，杏仁粉50g，玉米淀粉50g，杏仁适量，珍珠糖适量

二、制作步骤

　　1、制作意大利甜酵种

　　a）首先要确认天然酵种非常健康活跃，即室温(22~25℃)下已经喂养了2天，其间顺利地膨胀至3倍大，然后加入50g高粉和12g水，揉成面团，在29℃下发酵4小时。这个步骤把含水量为100%的液体酵种转化成含水量为50%的固体酵种。

　　b）取40g固体酵种，加入40g高粉和20g水，揉成面团，在26~30℃下发酵4小时，其间面团体积至少变为原来的3倍，否则就说明酵种不够活跃。每隔4小时重复这个喂养过程(40g固体酵种+40g高粉+20g水)，持续48小时。(本配方要用81g意大利甜酵种，所以酵种的重量要一直保持在100g。如果要调整面团的重量，也需要相应地调整意大利甜酵种的重量。)

　　2、制作主面团一

　　a）混合酵种、高粉、水和糖，揉到面团开始产生筋度。

　　b）加入蛋黄，揉到面团成团并开始脱离搅拌缸。

　　c)分次加入黄油，揉至面团产生筋度并脱离搅拌缸。注意，揉面到位的话，后面主面团二的揉面过程会轻松得多。

　　d)放在温暖处(28℃左右)发酵12~14小时，直到面团体积至少变为原来的3倍。

　　3、制作主面团二

　　a）混合主面团一和高粉，揉出筋度，加入蛋黄、糖、蜂蜜、橙皮屑和香草精，揉到扩展阶段。分次加入黄油和盐，揉到扩展阶段，然后加入水，揉至完成阶段。面团一定要形成很结实的膜，否则成品膨胀不够高。面团很湿软，但筋度很高，会像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍橙皮。

　　b)室温下发酵1小时。

　　c)纸模底部穿2根竹签，以便之后将成品倒挂放凉。注意，纸模和竹签都要足够结实。

　　d)将面团等分成3份，再将每个面团分为一大一小2份，大面团的重量是小面团的2倍。滚圆，松弛。将小面团整成圆柱形，压扁后放入纸模作为鸽子的翅膀。大面团也整成圆柱形，压扁后放入纸模作为鸽子的身体。

　　e)将面团置于温暖处发酵至原来的3~4倍大，这需要6~7小时。如果面团分量合适，面团应该膨胀到纸模边缘。

　　4、同时制作表面涂层:混合糖、蛋白、杏仁粉和玉米淀粉，搅拌均匀。

　　5、将制作好的表面涂层涂在发酵完毕的面团表面，用杏仁和珍珠糖装饰。

　　6、放入预热至190℃的烤箱内烤至表皮金黄。450~500g的面团需要烤40分钟。表面涂层烤30分钟以后会略焦，所以烘烤时间比较长的大面团要盖铝箔纸。

　　7、取出后马上倒挂放凉，最少3小时，最好过夜。

三、注意事项

　　配方内的糖约为面粉总量的30%，虽然比前面介绍的天然酵种糖渍栗子潘妮托尼用得少，但对天然酵种面团来说比例算是很高的，所以我仍然花了2天时间来喂养意大利甜酵种以保证面团的发酵速度。天然酵种糖渍栗子潘妮托尼的制作要领也适用于这个配方：揉面时要逐步加黄油，揉到非常柔滑的完成阶段。

　　传统鸽子面包的鸽子造型是用特殊纸模制作的。和潘妮托尼纸模一样，这种纸模的底部也必须能够让倒挂放凉的面包粘在上面。这里用的纸模适合500g左右的面团。如果用其他尺寸的纸模，面团的分量也要相应调整。入模时面团应该占纸模的1/5或1/4。