数量：12个

面粉总量：117.5g高粉（酵种）+40g高粉（酵头A)+80g高粉（酵头B )+450g高粉（主面团)+120g全麦粉(主面团)=807.5g

一、配方原料

　　1、酵头A

　　高粉天然酵种（含水量为100%）235g（29.1%），高粉（蛋白质含量>14%）40g（5%）

　　2、酵头B

　　酵头A所有，高粉(蛋白质含量>14%)80g(9.9%)，水45g(5.6%)

　　3、主面团

　　高粉（蛋白质含量>14%）450g（55.7%），全麦粉120g（14.9%），水300g（37.2%），酵头B所有，盐12g（1.5%），奶粉14g（1.7%），糖14g（1.7%），麦芽糖浆（如没有，可以不用）12g（1.5%），干酵母2g（0.2%）

　　4、煮面团用水

　　水1900g，碱水包专用烘焙碱（如没有，可以用1大勺小苏打代替）2小勺

二、制作步骤

　　1、混合酵头A的原料，搅拌均匀，加盖静置4小时。

　　2、混合酵头B的原料，搅拌均匀，加盖静置4~8小时。

　　3、混合主面团中除了盐和干酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，浸泡20分钟。加入盐和干酵母，揉至扩展阶段。

　　4、将面团等分成12份，滚圆，静置15分钟。

　　5、把每份面团搓成长条，使两端重叠，连接成圆圈，用手滚动重叠处，捏紧。

　　6、将面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上提前抹油并撒干粉。面团间距至少5cm，盖保鲜膜，马上冷藏12~24小时。也可以在室温(22~25℃)下发酵1~2小时，但冷藏后做出的成品组织和风味都更好。

　　7、煮沸一大锅水（1900g)，水中放2小勺碱水包专用烘焙碱。取出冷藏的面团，选择其中一个放入一盆冷水中，如果面团马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，让所有面团在室温下继续发酵15~20分钟，再次测试直到确定发酵完成。

　　8、把面团(3个或4个为一组)放入沸水中，每面煮20秒左右，捞出，略微控干，放回铺有烘焙纸的烤盘内。

　　9、煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204℃的烤箱中烤20分钟即可。

三、注意事项

　　使用蛋白质含量超过14%的高粉是贝果有嚼头的关键。

　　面团要干。贝果的组织比较紧密，所以要求面团的含水量比较低(一般是50%左右)。这样的面团不黏手，但是比较硬，揉起来很费力。正宗的犹太贝果配方首先提到的不是原料和步骤，而是要使用哪种专业搅拌机，因为面团会硬到普通家用厨师机无法操作的地步，更别提手工揉面了。还好家庭制作的面团不大，而且配方略微改良过，面团再硬也不至于到那个地步，只要坚持揉并记住在操作过程中不要轻易加水就可以了。

　　烘烤前一定要用沸水煮面团。这样做可以让面团表面的淀粉凝结，从而形成贝果特有的略硬的外壳。而且，面团表面被煮硬，烘烤时膨胀幅度就不会很大，成品的组织就会更紧密。同理，在适当的范围内，面团煮的时间越长、皮越厚、体积越小、组织越紧密，成品就越正宗。当然也不是煮得越久越好，否则面团会完全熟透，变成面疙瘩。一般来说，每面煮10~30秒为宜。

　　用一部分麦芽糖浆来增加甜味。现在很多人制作贝果时完全用糖来代替传统的麦芽糖浆，因为糖便宜，容易买到，而且更适合许多现代人喜欢甜食的口味。我两者都用过，但还是更喜欢麦芽糖浆，因为其甜味含蓄，不会掩盖面粉的香甜。当然，如果制作过程短，面粉的味道本来就淡，用糖来补充甜味也是可以的。

　　长时间的冷藏发酵是贝果好吃的关键。天然酵种在冷藏过程又增添了独特的味道，使成品更加可口。用一个贝果专业烘焙师的话来说就是：味道应该在咀嚼中慢慢呈现，而不是浮在表面。其实，冷藏发酵把制作流程分成两天进行，反而让人更轻松。第一天的揉面和整形用1小时便可以搞定，第二天从冰箱内取出面团直接煮和烤，也只用1小时左右，即使是工作日也可以制作。

　　在煮面团的水中除了加入小苏打或者烘焙碱，还可以加入适量麦芽糖浆和糖。这些原料除了给成品增味以外，也会让它们在烘烤时更好地上色。