数量：12个

面粉总量：15g高粉（酵种）+89g高粉（酵头)+309g高粉（主面团)+ 103g全麦粉（主面团)=516g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉天然酵种（含水量为100%)30g(5.8%)，水48g(9.3%)，高粉89g(17.2%)

　　2、主面团

　　高粉309g(59.9%)，全麦粉103g(20%)，牛奶200g(38.8%)，蛋黄43g(8.3%)，糖53g(10.3%)，盐7g(1.4%)，耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)7g(1.4%)，黄油(室温软化）25g(4.8%)，酵头所有，裹入黄油287g(55.6%)，蛋液（1个鸡蛋+1大勺水，搅拌均匀，直到起泡，用于涂抹在面团表面）

　　3、馅料

　　切达乳酪条，火腿片适量，帕尔玛乳酪碎，菠菜叶适量

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，揉成面团，室温(22~25℃)下发酵12小时至明显膨胀。

　　2、加入主面团内除了黄油以外的所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。如果对擀开面团有信心就多揉一会儿，面团筋度高会让成品的组织更好；但如果担心擀开面团时混酥或漏油，那么还是不要过多地揉面。

　　3、将面团压扁，冷藏2小时或一整夜。

　　4、将裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后成边长为19cm的正方形，包好，冷藏至少1小时。

　　5、将面团擀成边长为26cm的正方形，把黄油片从冰箱中取出，略微敲软后放在面团上，然后把四边的面团折叠到中间，包裹住黄油，捏紧接缝。

　　6、将面团擀成20cm×60cm的长方形，然后将其折叠成3层。

　　7、马上冷藏至少1小时，然后重复折叠和冷藏2次，一共折叠3次。

　　8、冷藏90分钟以上或一整夜，把面团擀成23cm×95cm的长方形(建议把面团一分为二，擀成2片23cm×48cm的长方形)，厚度是3~4mm。

　　9a、如果做普通可颂，就切成高度为23cm、底部边长为11.5cm的三角形。冷藏10~20分钟，取出后略微拉长每片三角形，使其成为高度为25.5cm的细长三角形。

　　9b、如果包馅料，切成23cm×13cm的长方形。在长方形长边底部铺火腿片，然后放一条切达乳酪。(如果用菠菜和帕尔玛乳酪做馅料，就先铺菠菜，再撒乳酪碎)。

　　10a、如果做普通可颂，从三角形底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。

　　10b、如果包馅料，沿短边卷起两圈，将接缝放在面团底部。将面团切成3份，每份宽约7.5cm。

　　11、涂抹蛋液，放入27℃的发酵箱发酵至明显膨胀，需要3~4小时。

　　12、再次涂抹蛋液，放入预热到218℃的烤箱内烤10分钟，然后降温到190℃继续烤15分钟，至表皮金黄。一共烤25分钟。

三、注意事项

　　由于全麦粉筋度低，而可颂的蜂巢组织需要面团的膨胀力足够强大才能形成，所以我用高粉天然酵种做固体酵头来提高面团的筋度，同时也用牛奶和蛋黄来软化和滋润比较粗糙的全麦粉。