数量：1个，约950g

面粉总量：58g高粉（酵头）+58g全麦粉（酵头）+306g高粉（主面团）+34g全麦粉（主面团）=456g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉58g（12.7%），全麦粉58g（12.7%），水71g（15.6%），干酵母1/16小勺

　　2、核桃酱

　　核桃碎50g（11%），水50g（11%），蜂蜜40g(8.8%)，黄油（熔化）20g（4.4%），盐1小胧

　　3、主面团

　　高粉306g（67.1%），全麦粉34g（7.5%），水145g（31.8%），盐8.5g（1.9%），干酵母2g（0.4%），酵头所有，核桃仁（对半切开）130g（28.5%），核桃酱所有

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，室温（22~25℃）发酵12小时，至充分膨胀。

　　2、混合核桃酱原料，用食物处理机均匀打碎。

　　3、混合主面团原料中的高粉、全麦粉和水，静置30分钟。加入盐、干酵母、酵头和核桃酱，揉至面团成形，开始产生筋度（如果用KA厨师机，选择钩形头中速搅拌3~5分钟）。加入核桃仁，揉匀。

　　4、室温下加盖发酵大约2小时，至体积变为原来的2倍大、手指按下不弹回的程度。分别在第30、第60和第90分钟时折叠，一共3次。

　　5、滚圆，静置20分钟，整成圆形，光滑面向下放入发酵篮。

　　6、盖保鲜膜，二次发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，室温下需要45~60分钟。

　　7、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　8、把面团倒在铺有烘焙纸的烤盘上，然后割包。

　　9、往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到230℃，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤25~30分钟，至面包表皮呈深色。

三、注意事项

　　这款面包的液体比例比本书中其他面包低一些，所以面团比较干，成品拥有紧实的组织，能更集中地体现坚果的香味。

　　最小的烘焙称量工具是1/4小勺。为了称量酵头原料中1/16小勺干酵母，可以先把1/4小勺干酵母溶于40g水中。取10g酵母溶液用于制作酵头(这10g酵母溶液中约含1/16小勺干酵母和10g水，丢弃剩下的30g酵母溶液)，再加入酵头原料中另外的61g水、58g高粉和58g全麦粉。