数量：12个

面粉总量：160g 高粉（酵头)+362g高粉(主面团)=522g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉160g(30.7%)、水160g(30.7%)、耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多）1/8小勺

　　2、主面团

　　高粉362g(69.3%)、牛奶150g(28.7%)、糖67g(12.8%)、盐10g(1.9%)、耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)4g(0.8%)、黄油（室温软化)21g(4%)、黄油（用于裹入）287g(55%)、酵头所有、巧克力棒(用作馅料）、蛋液（1个鸡蛋+1大勺水，搅拌均匀，直到起泡，用于涂抹在面团表面）

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，揉成面团，室温(22~25℃)下发酵12小时至明显膨胀。

　　2、加入主面团中除黄油以外的所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。如果对开面团有信心就多揉一会儿，面团筋度高会让成品的组织更好;但如果担心开面团时混酥或漏油，那么还是不要过多地揉面。

　　3、将面团压扁，冷藏2小时或一整夜。

　　4、将裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀成边长为19cm的正方形，包好，冷藏至少1小时。

　　5、将冷藏过的面团取出，擀成边长为26cm的正方形。把黄油片取出，略微敲软，放在面团上，然后把四边的面团折叠到中间，包裹住黄油，捏紧接缝。

　　6、将面团擀成20cm×60cm的长方形，然后将其折叠成3层。在折叠前，把折入面团内部的那侧面团的边缘切整齐，露出裹着黄油的层次，这样在面团内部的折缝处才不会有多余的面皮层，从而让成品组织更均匀。

　　7、马上冷藏至少1小时，然后重复折叠和冷藏2次，一共折叠3次。

　　8、冷藏90分钟以上或一整夜，然后把面团擀成23cm×95cm的长方形(建议把面团一分为二，擀成2片23cm×48cm的长方形)，厚度是3~4mm。

　　9、将面团切成高度为23cm、底部边长为11.5cm的三角形。冷藏10~20分钟，取出后略微拉长每片三角形，使其成为高度为25.5cm的细长三角形。

　　10a、三角形从底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形的尖端,同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者马上进行二次发酵。

　　10b、如果包巧克力棒馅料，就在三角形底部放巧克力棒，从底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。

　　11、二次发酵前，涂抹蛋液，再放入27℃的发酵箱发酵至明显膨胀，这需要3~4小时。

　　12、再次涂抹蛋液，放入预热到218℃的烤箱内烤10分钟，然后降温到190℃继续烤15分钟，至表皮金黄，一共需要烤25分钟。

三、注意事项

　　介绍制作步骤前，我先要强调一下可颂的制作原理。可颂面团由交替层叠的面皮和黄油组成。在烘烤的过程中，有酵母的面皮层会膨胀，但是黄油不会膨胀，反而会熔化，造成面皮层之间产生空隙，同时产生蒸汽，把上方面皮层向上顶，于是成品会形成多层次和蜂巢般的组织。如果在制作过程中黄油层涂抹得不均匀，那么涂抹得太薄的地方就会出现突兀的大洞，太厚的地方则会由于上下面皮层粘连而没有层次，也就是常说的“混酥”和“漏油”。

　　由于蜂巢组织靠面团膨胀形成，在擀开和折叠的过程中，面皮必须有延展性（(即能被轻易地拉长而不破、不弹回)，这样才能包裹住黄油，所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而，筋度高的面团难以开，对手工制作而言更是困难，所以我们只好折中一下，降低面团的筋度。这也是适合家庭手工操作的配方要么混合高粉和低粉，要么用美国中粉(蛋白质含量为10%~12%)的原因。而我们选择做酥皮面包的面粉的宗旨是:在能够开而不混酥、不漏油的前提下，尽量用筋度高一点儿的面粉。

　　各种酥皮配方中的液体（一般是水、牛奶或者两者的混合）用量相差很大，从55%到65%都有。在此范围内，面团越干，成品组织层次就越清晰，但是面团也越难擀开；面团越湿，就越容易擀开，但是面皮层容易和黄油层混为一体（特别是用含有水分的普通黄油时)，成品组织比较黏湿。所以，在能够擀开而不混酥、不漏油的前提下，面团要尽量干一点儿。当然，面团中黄油的含量也会影响黏湿程度，所以要根据手感来调整面团的液体含量。

　　理想的可颂面团在烘烤前筋度不可过高，但是在烘烤时筋度却要很高，而揉面、主发酵、折叠、开以及二次发酵都会提高筋度，所以揉面不可过度，否则面团不但难以擀开，而且经过折叠和二次发酵可能会断筋。揉面也不可不足，否则到烘烤时筋度会不够高。揉面的程度要和是否有主发酵及折叠次数相匹配。如果有主发酵，折叠次数多，那就少揉一会儿；如果没有主发酵，折叠次数少，那就多揉一会儿。最终目的是一样的：能够擀开而不混酥，而且烘烤时筋度很高。

　　酥皮制作所用的黄油必须是不容易熔化的品种，国内出售的片状黄油就是很好的选择。如果实在没有片状黄油，熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。对家庭烘焙者来说，如果裹入黄油少，面皮层之间的黄油层就薄，很容易混酥。裹入黄油的比例保持在面粉总量的50%以上效果会比较好。

　　要让黄油和面团一起被均匀擀开，黄油的软硬度就要和面团的相似，不能硬到碎裂，也不能软到熔化，这就是使用普通黄油时最令人头痛之处:适合操作的温度范围很小。裹入黄油前，如果黄油已经冷藏超过1小时，取出时肯定太硬，要先用擀面杖隔着保鲜膜轻轻把黄油略微敲软，但不要放在室温下回温，否则在擀开时黄油会太软。黄油软硬度合适的标准是用手弯曲黄油片时，黄油片不会断裂，但也不会在手里熔化。

　　擀开面团时一定不要心急，但凡面团有回缩迹象，或者黄油有可能熔化，就马上冷藏20~60分钟，否则一不小心就会混酥。

　　每次擀开都尽量做到整齐，否则小瑕疵在经过折叠后也会被放大。在折叠前，把折入面团内部的那侧面团的边缘切整齐，露出裹着黄油的层次，这样在面团内部的折缝处才不会有多余的面皮层，从而让成品组织更均匀。

　　虽然我们强调可颂的组织要有层次，但并非层次越多越好，所以也并非折叠次数越多越好。如果折叠次数太多，每层之间的黄油就会太薄，混酥的可能性就更大。即使不混酥，成品的孔洞也会比较小。

　　做可颂一般要涂抹2次蛋液，分别在二次发酵前和烘焙前涂抹。二次发酵前涂抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保持湿度，如果先抹蛋液，对湿度的要求就不高了。

　　在可颂的前期制作过程中面团一直在冷藏或冷冻，没有充分发酵的机会，所以二次发酵温度不可太低，否则面团发酵太慢，但也不可高于27℃，否则面团会漏油!使用片状黄油的面团也许可以在高一点儿的温度下二次发酵，但用普通黄油的话千万不要在高温下发酵。如果在发酵过程中发现烤盘上有油，那就说明发酵温度太高了。

　　二次发酵需要到面团非常软而轻、晃动烤盘时面团会晃动、边缘的层次清晰可见的程度。如果在烘烤过程中有很多油流到烤盘上，那就说明二次发酵不足。

　　可颂面团要高温烘烤才能在短时间内膨胀，形成蜂巢组织，所以烘焙的前10分钟需要高温。为了上色均匀，后面15分钟则要降温慢慢烤。烤箱各不相同，请按实际情况调整。