数量：7个(使用9英寸圆模）

面粉总量：415g全麦粉(主面团)

一、配方原料

　　1、浸泡液

　　葡萄干120g(28.9%)、水适量

　　2、主面团

　　全麦粉415g(100%)、浸泡液355g(85.5%)、干酵母4g(1%)、盐8g(1.9%)、蜂蜜20g(4.8%)、黄油(室温软化)15g(3.6%)、柠檬皮屑1个柠檬的

二、制作步骤

　　1、制作浸泡液：将葡萄干放在可加热的容器内，加水至覆盖葡萄干，用中火加热至沸腾，转小火，继续煮5分钟。沥干。在沥出的液体中加水，使液体总量达到355g，放凉。葡萄干放在一旁备用。

　　2、混合步骤1中的355g液体和主面团中的全麦粉，浸泡30~60分钟。加入干酵母、盐、蜂蜜和柠檬皮屑，揉至中等筋度，再加入黄油，揉至扩展阶段。加入葡萄干，揉均匀。

　　3、放入容器，室温(22~25℃)下发酵至面团体积变为原来的2倍，这大约需要135分钟。在第90分钟时折叠一次。

　　4、将面团分割成7份，排气，滚圆，静置15分钟。然后将面团整成圆形，放入抹了油的模具。

　　5、室温下发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回少许的程度，这需要45~60分钟。

　　6、放入预热到200℃的烤箱内烤20分钟，至表皮金黄，出炉后趁热在表面抹黄油。放凉后脱模。

三、注意事项

　　国内全麦粉的筋度一般比较低，导致100%用全麦粉制作的面团膨胀能力较弱。用它做吐司会使成品高度不足，但是做这种花色面包却比较容易成功。

　　100%全麦面团不容易揉到位，但也容易揉过度，所以请尽量用筋度相对较高的全麦粉，揉面时也千万要小心，随时注意面团的状态。

　　由于全麦粉的吸水力比高粉强很多，所以这款面团含水量比较高，虽然偏湿软，但不难操作。为了保证成品口感柔软，请不要随意减少水量。

　　配方中的葡萄干可以用其他果干代替。无论用什么果干，建议先用少量水煮5分钟，沥干再用。果干表面有时会有阻碍发酵的成分，用沸水煮可以去掉这些成分，确保发酵顺利进行。这个步骤对筋度较低的100%全麦面团尤其重要。