数量：1个，约850g

面粉总量：125g黑麦粉(酵种）+300g黑麦粉(主面团)=425g

一、配方原料

　　主面团

　　黑麦粉300g(70.6%)、水220g(51.8%)、黑麦天然酵种（含水量为100%)250g(58.8%)、盐10g(2.4%)、葵花子85g(20%)

二、制作步骤

　　1、混合所有原料。黑麦含量高的面团像烂泥一样黏湿，所以不需要揉，拌匀就可以了。

　　2、室温下发酵2小时。

　　3、将面团整成椭圆形，光滑面向上放在烘焙纸上，再一起放入发酵篮中以保持形状。

　　4、室温下发酵35~50分钟。注意，面团内部会逐渐产生气泡，其中一些会冲破表面，形成小洞。如果小洞很多，就表明发酵快要过度了。如果气泡全部从表皮逸出，面团一进烤箱烘烤就会塌陷。所以黑麦含量高的面团千万不能膨胀到原来体积的2倍大再烤。

　　5、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　6、往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到260℃，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤35分钟，其间每10分钟降温20℃，逐渐降温到200℃,烤至面包呈深色。

三、注意事项

　　黑麦含量高的面包的制作原理和普通面包相差很大，所以制作方法也有很大的区别。

　　1、黑麦粉的面筋蛋白质和小麦面粉的不同，导致黑麦粉筋度很低，用它制作的面团基本没有弹性；黑麦含有一种叫戊聚糖的成分，它非常吸水，而且在吸水后会变得质地黏厚；黑麦含有的淀粉酶特别耐高温，所以比小麦淀粉酶更容易消耗淀粉，破坏筋度。综上所述，黑麦含量高的面包(占面粉总量的50%以上)组织紧密，体积较小，做得不好的话还会黏牙，甚至大量淀粉酶会在烘焙过程中“吃”掉淀粉，最后做出中空的面包。不过淀粉酶不适应酸性环境，所以解决办法就是使用大量酸度很高的黑麦天然酵种，这样可以起到抑制淀粉酶、保证黑麦面包适当膨胀的作用。

　　2、黑麦天然酵种要想抵抗能够破坏戊聚糖的淀粉酶，必须有很强的酸性。我们一般会把少量酵种与比较多的黑麦粉和水混合，然后在室温(22~25C)下静置18~24小时。这样一次喂很多面粉，使酵母在24小时内不会“饿死”，而是一直在发酵和变酸。这样到了做面包的时候，酵种完全膨胀甚至开始塌陷，它的酸性就足够强了。

　　3、黑麦粉非常吸水，而且有很好的保湿能力(这也是100%黑麦面包放1周也不变干的原因)，所以100%黑麦面包的含水量非常高，一般在85%以上。

　　4、黑麦粉筋度很低，所以100%黑麦面包不需要过度揉面或者主发酵，搅拌均匀后直接分割并装入模具即可。

　　5、由于筋度低、湿度高，100%黑麦面团基本就像我们小时候玩的泥巴，还是那种湿泥巴。整形的诀窍就是在案板和手上洒水。撒干面粉只会使面团更黏手，只有水才可以使其保持滑溜。当然，整形动作要迅速。

　　6、黑麦粉发酵能力很强，而且黑麦酵种酸而活跃，所以100%黑麦面团发酵很快，筋度又低，一旦发酵过度就没有机会复原。基本上当面团的体积变为原来的1.5倍，就要将面团放入烤箱。如果继续发酵，面团表面就会有很多气泡造成的小洞（内部酵母菌产生的气体不能被面团包住而冲破表面)，这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团烘烤后顶部会一直向下塌，成品就会是凹陷的。

　　7、黑麦含量高的面团需要先用高温烘烤，让它尽量膨胀，然后低温长时间烤，把内部烤透。如果没有烤到位，面团内部就会过于湿润，吃起来黏糊糊的，而且面包在储存过程中容易发霉。