数量：4根，每根重约225g，长约40cm

面粉总量：75g高粉（酵种)+50g黏米粉（主面团)＋375g中粉（主面团)=500g

一、配方原料

　　主面团

　　中粉（蛋白质含量约为11%，也可以用法国面包专用粉,或者高粉、中粉各一半）375g（75%）、黏米粉50g（10%）、冰水315g（63%）、盐10g（2%）、高粉天然酵种（含水量为100%)150g（30%）

二、制作步骤

　　1、混合面粉、黏米粉和冰水，搅拌成团，用手揉就可以了。

　　2、加盖后放入冰箱冷藏8~12小时。

　　3、加入盐和天然酵种，揉至面团基本均匀。面团有些不均匀也没关系，在下面的折叠过程中会完全均匀。

　　4、室温(22~25℃)下加盖发酵3小时。每30分钟折叠一次面团，一共6次。面团非常黏湿，所以动作要利落。要根据面团的筋度调整折叠次数。面团会变大一点儿，但远远没有原来体积的2倍大。

　　5、冷藏24小时左右。

　　6、面团取出时可能会变为原来的2倍大，并且有很多气泡。如果没有膨胀到这么大，放在室温下继续发酵至2倍大。这里需要根据面团的状况决定是否要继续室温发酵以及发酵多久。根据酵种、室温、冰箱温度等因素，我把面团从冷藏室取出后一般要让它在室温下继续发酵1~2小时，但绝对不可一概而论。

　　7、分割成4份225g的面团，滚圆成柱形，注意要表皮绷紧而且形状均匀。如果小面团大小不均匀，那么整形后的法棍也会粗细不均匀。静置40分钟。

　　8、将面团放在烘焙纸上，再将面团之间的烘焙纸折叠起来以便隔开面团。盖保鲜膜，室温下发酵至变大0.5倍，需要30~60分钟。烘焙纸可以直接和面团一起放入烤箱，免得转移面团造成变形。

　　9、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度。

　　10、割包。注意，割痕和纵向中心线之间的角度很小，因为面团进入烤箱之后主要是横向膨胀，所以割痕为纵向的时候面团才会有效膨胀。两道割痕要重叠1/4左右。

　　11、往烤箱内的烤盘中浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，连烘焙纸一起把面团转移到烘焙石板上，再往烤盘中浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到238℃，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘。如果烤箱温度不均匀，把面包转180°，再烤10~15分钟，至表皮金黄。

三、注意事项

　　由于黏米粉没有筋度而且颜色洁白，搭配筋度低且颜色深的黑麦酵种显然不太合适，所以这个配方用的是高粉天然酵种。