数量：4根，每根重约230g，长约40cm

面粉总量：75g黑麦粉（酵种)+425g中粉（主面团)= 500g

一、配方原料

　　主面团

　　中粉(蛋白质含量约为11%，也可以用法国面包专用粉，或者高粉、中粉各一半)425g(85%)、冰水325g(65%)、盐10g(2%)、黑麦天然酵种（含水量为100%)150g(30%)

二、制作步骤

　　1、混合面粉和冰水，搅拌成团，用手揉就可以了。

　　2、加盖后放入冰箱冷藏8~12小时。

　　3、加入盐和黑麦天然酵种，揉至面团基本均匀。面团有些不均匀也没关系，在下面的折叠过程中会完全均匀。

　　4、室温(22~25℃)下加盖发酵3小时。每30分钟折叠一次面团，一共6次。面团非常黏湿，所以动作要利落。要根据面团的筋度调整折叠次数。面团会变大一点儿，但远远没有原来体积的2倍大。

　　5、冷藏24小时左右。

　　6、面团取出时可能会变为原来的2倍大，而且会有很多气泡。如果没有膨胀到这么大，放在室温下继续发酵至2倍大。这里需要根据面团的状况决定是否要继续室温发酵以及发酵多久。根据酵种、室温、冰箱温度等因素，我把面团从冷藏室取出后一般要让它在室温下继续发酵1~2小时，但绝对不可一概而论。

　　7、分割成4份230g的面团，滚圆成柱形，注意要表皮绷紧而且形状均匀。如果小面团大小不均匀，那么整形后的法棍也会粗细不均匀。回温松弛40分钟。

　　8、将面团整成法棍形放在烘焙纸上，再将面团之间的烘焙纸折叠起来以便隔开面团。盖保鲜膜，室温下发酵至变大0.5倍，大约需要30分钟。

　　9、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度。

　　10、割包。要注意，割痕和纵向中心线之间的角度很小，因为面团进入烤箱后主要是横向膨胀，所以割痕为纵向的时候面团才会有效膨胀。两道割痕要重叠1/4左右。

　　11、往烤箱内的烤盘中浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，连烘焙纸一起把面团转移到烘焙石板上，再往烤盘中浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到238℃，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘。如果烤箱温度不均匀，把面包转180°，再烤10~15分钟，至表皮金黄。

三、注意事项

　　天然酵种在面团中占的比例不小，用黑麦天然酵种就意味着面粉中黑麦占了15%。由于黑麦易吸水，含水量要提高到面粉总量的80%才能让面团的湿润度达到法棍的要求。黑麦酵种通常比高粉酵种发酵快，冷藏24小时后不需要回温很久就可以分割整形，所以要避免发酵过度。如果没有黑麦天然酵种，可以用等量的高粉天然酵种来做这款法棍，但含水量要降到75%，冷藏后回温发酵的时间也要长一点儿，而且成品的风味不会十分丰富。

　　用冰水和面是为了确保面团始终保持低温，否则蛋白酶可能过度活跃，把面团“泡断筋”，所以不要用常温水代替冰水。冷藏浸泡12小时后面团已经颇有筋度，所以制作主面团时揉面主要是为了把酵种和盐均匀揉入面团，而不是为了揉出筋度。面团筋度是通过主发酵过程中的6次折叠得以提高的。