一、材料（1个份）

　　1、原料

　　斯佩尔特小麦粉1050~170g，鲜酵母4g，水50g

　　2、斯佩尔特小麦酸种

　　全麦斯佩尔特小麦粉170g，水170g，酵头（斯佩尔特小麦或小麦酸种）17g

　　3、汤种

　　粗粒斯佩尔特小麦粉（中磨）85g，水85g，盐10g

　　4、泡发斯佩尔特小麦

　　斯佩尔特小麦100g，水200g

二、制作方法

　　1、将斯佩尔特小麦酸种的材料混合均匀，在室温下发酵16~18小时。

　　2、制作汤种。将水烧至沸腾，倒入粗粒斯佩尔特小麦粉和盐。搅拌均匀后，放到冰箱里静置8小时以上。

　　3、泡发斯佩尔特小麦。将材料倒入锅中，盖上盖子，煮30分钟左右，让斯佩尔特小麦充分吸收水分。

　　4、将所有材料倒入揉面机中，用最低速度揉5分钟，再用高一挡的速度揉10分钟。揉到不会粘连盆壁的程度即可。醒60分钟左右。

　　5、稍微揉一下面，放入长方形模具中，然后放到温暖的环境发酵60分钟左右。

　　6、放入开了蒸汽的250℃的烤箱中，烤10分钟左右。关掉蒸汽，调成200℃，烤50~60分钟。

三、注意事项

　　1、斯佩尔特小麦有很多优点，但用起来却不是很方便，所以实际应用比较少。斯佩尔特小麦中含有一种名叫麦醇溶蛋白的成分，它与小麦中的谷蛋白有很大区别。麦醇溶蛋白能让面团更光滑，却不像谷蛋白那样有黏着力。因此，用斯佩尔特小麦做出的面团虽然细腻光滑，却很难塑形。而且如果过分揉捏，面团就会裂开。

　　2、另外，用斯佩尔特小麦制成的面包或糕点，比用小麦或黑麦制成的更易干燥和变硬。不过，如果用它来做汤种或酸种，就能增加湿度。