食品加工常用的膨松剂有酵母、泡打粉、小苏打，它们在作用机理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是发酵食品常用的发酵剂，其主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在食品的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

　　泡打粉是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照比例复配而成的混合物，又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，外观呈白色粉末状，主要适用于多种食品快速制作。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也常用于清洗水果，清洁厨具等。

　　食品的发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　泡打粉中的酸性物料和小苏打（碱性）混入食品后，在和面和加热过程中，能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，遇到酸性物质也可以发生化学产气反应。其中，小苏打的受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，这一产气原理常被用于苏打饼干的制作。

酵母有干酵母和鲜酵母之分，人们现在使用的主要是干酵母。干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。

　　鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，而加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　我们平常使用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。

　　另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品种，它是由鲜湿酵母经过低温干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用时为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体而产生作用的，而这种反应遇到水就会发生，如果把泡打粉像酵母一样先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费。泡打粉的正确使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一特性被广泛应用于泡打粉的加工生产，泡打粉又叫复配膨松剂、发酵粉，是各种油炸、发酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松剂，比如：炸油条所使用的油条膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

　　酵母发酵条件的控制：酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。发酵温度一般控制在30-35℃为宜，相对湿度控制在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料制作的泡打粉，都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

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