酵母、泡打粉和小苏打是日常生活中食品制作过程中常用的蓬松剂，特别是在各种发酵食品中应用十分广泛。

　　其中酵母是一种单细胞真菌的微生物，是人类应用最早的微生物之一，至今在我们的生活中的用途依然十分广泛，在各种美味的发酵食品的制作中，酵母仍然是主要的发酵剂。

　　泡打粉是由小苏打（碳酸氢钠）和酸性物料（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、钾明矾等）等物料混合而成的复配膨松剂，又叫发酵粉、发泡粉，主要用于烘焙、发酵、油炸等食品的快速制作。

　　小苏打是一种无机盐，也是日常生活中常用的一种食用碱，主要成分是碳酸氢钠（NaHCO₃），外观是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松剂，也可以用于水果、厨具的清洗。

　　泡打粉中的酸性物料和小苏打混入食品后，在和面和加热过程中，能产生二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，遇到酸性可以发生化学产气反应，小苏打的受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，这一产气原理常被用于苏打饼干的制作。

　　发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，有利于中和体内的胃酸。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过干燥、造粒而成，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉有多种产品，常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，选用个性化泡打粉品种效果更加，比如：烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　酵母发酵条件的说明：酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，因为酵母的发酵过程其实就是酵母菌的繁殖过程，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

　　因为食用铝超标食品对人体有害，所以国家标准规定食品中铝含量不得超过100毫克/公斤。而过去的泡打粉大都主要是采用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉含铝量很大，被称为含铝泡打粉，使用起来很容易会造成食品的铝超标。为了解决这一问题，人们就开始采用不含铝的物料和小苏打混合复配生产无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用也安全。

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