食品加工常用的膨松剂有酵母、泡打粉、小苏打，它们在作用机理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是发酵食品常用的发酵剂，其主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在食品的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

　　泡打粉是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照比例复配而成的混合物，又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，外观呈白色粉末状，主要适用于多种食品快速制作。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也常用于清洗水果，清洁厨具等。

　　酵母属于真菌微生物，能利用面团中的单糖以及其它营养物质繁殖，并产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　小苏打属于碱性物质，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，产生大量的二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作，而当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，这一特性常被用于制作各种风味的饼干。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鲜酵母。高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，特点是发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。活性干酵母又叫干酵母，是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。鲜酵母又称压榨酵母，鲜酵母的含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　无铝泡打粉的主要功能是通过产气，使得加工的食品饱满蓬松。其中无铝双效泡打粉是常用的泡打粉，而除了双效泡打粉外，无铝泡打粉还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉具备泡打粉产气的基本功能之外外，还具备诸如能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂就是专用于烧饼制作的个性化泡打粉，它不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　纯碱也就是常用的食用碱，纯碱叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，但纯碱并不是小苏打，因为小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的人很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，比如老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，解决的方法就是在发好的面团添加一点纯碱，这样就能使蒸出的馒头不仅没酸味，而且白亮。需要注意的，纯碱过量添加会造成加工的面食发黄，出现碱涩味，所以在使用中一定要注意纯碱的用量。

　　因为大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　小苏打的一个主要用途是用来生产膨松剂（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最为常用的复配膨松剂，被广泛应用于烘焙、发酵、膨化等各种食品的快速制作，泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说是比较安全的。

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