生活中常用小苏打和酵母、泡打粉都属于蓬松剂（膨松剂），特点和区别如下：

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打受热可自我分解产生二氧化碳气体，易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，这些特性被广泛用做各种烘焙食品的疏松剂，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。

　　泡打粉能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：通用的无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。

　　常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。比如：使用烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，纯碱又叫苏打、碱面；小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了馒头就会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。

　　另外，熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品种，它是由鲜湿酵母经过低温干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用时为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体而产生作用的，而这种反应遇到水就会发生，如果把泡打粉像酵母一样先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费。泡打粉的正确使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一特性被广泛应用于泡打粉的加工生产，泡打粉又叫复配膨松剂、发酵粉，是各种油炸、发酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松剂，比如：炸油条所使用的油条膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

　　酵母发酵的环境温度、湿度以及时间的说明：温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，也影响着加工食品的质量。一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间要根据酵母的用量，温度、湿度的情况确定，一般酵母的发酵时间为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

　　含铝泡打粉是采用明矾和小苏打复配而成的，含有大量的铝，使用易造成食品中的铝超标，而食用含铝超标食品是有害人体健康的，所以此类含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉是采用不含铝的酸性物质和小苏打复配而成，是一种十分安全的复配膨松剂，对人体也没有任何的危害，已被广泛的使用。

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