酵母、泡打粉、小苏打都是食品加工常用的膨松剂（疏松剂、蓬松剂），其作用机理、用途、用法等区别如下：

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂，能使加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体，可用于做一些烘焙制品的蓬松剂，也可用于自制苏打饮料、清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母属于真菌微生物，能利用面团中的单糖以及其它营养物质繁殖，并产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　小苏打属于碱性物质，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，产生大量的二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作，而当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，这一特性常被用于制作各种风味的饼干。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　随着无铝泡打粉技术的发展，其种类也越来越多，比如：无铝泡打粉就有通用的双效泡打粉和无铝香甜泡打粉，双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作；

　　另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于麻花、油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：软麻花膨松剂炸的麻花口感更松软，酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　我们日常生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。其中苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白，但需要注意的是，纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，人们通常所说的熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体，而这种反应遇到水就会发生，把泡打粉像酵母一样先溶于水中就会造成有效气体的浪费，正确使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一特性被广泛应用于泡打粉的加工生产。比如：炸油条所使用的油条膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

　　活性干酵母是食品加工常用的酵母品种，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用时为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

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