酵母、泡打粉、小苏打都是食品加工常用的膨松剂（疏松剂、蓬松剂），其作用机理、用途、用法等区别如下：

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂，能使加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体，可用于做一些烘焙制品的蓬松剂，也可用于自制苏打饮料、清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。   

　　小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应。当温度超过50℃小苏打就会分解产生二氧化碳气体，另外，就是小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　常用的无铝泡打粉，有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，成分是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有干酵母和鲜酵母，人们现在使用的主要是干酵母，也叫活性干酵母。是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　泡打粉不能先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　大家使用的大都是干酵母，而活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把干酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，这对提高酵母的产气活力很有好处。

　　酵母发酵的温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间一般为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

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