酵母、泡打粉、小苏打都是食品加工常用的膨松剂（疏松剂、蓬松剂），其作用机理、用途、用法等区别如下：

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂，能使加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体，可用于做一些烘焙制品的蓬松剂，也可用于自制苏打饮料、清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母在面团中在经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能。

　　泡打粉遇水、遇热就能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打受热可自我分解，在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，小苏打的这些特性被广泛用于各种烘焙食品的加工，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　无铝泡打粉的主要功能是通过产气，使得食品饱满蓬松。其中无铝双效泡打粉除了双效泡打粉外，还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉除了具备泡打粉产气的功能之外，还能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂就是专用于烧饼制作的个性化泡打粉，它不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　纯碱是常用的食用碱，纯碱叫苏打、苏打粉，成分是碳酸钠，纯碱并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，比如老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，解决的方法就是在发好的面团添加一点纯碱，这样就能使蒸出的馒头没酸味而且白亮。需要注意的，纯碱过量添加会造成加工的面食发黄，出现碱涩味。

　　酵母有鲜酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鲜酵母又称压榨酵母，鲜酵母的含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，特点是发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　酵母发酵条件的控制：酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。发酵温度一般控制在30-35℃为宜，相对湿度控制在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料制作的泡打粉，都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

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