生活中常用小苏打和酵母、泡打粉都属于蓬松剂（膨松剂），特点和区别如下：

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　食品的发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　泡打粉中的酸性物料和小苏打（碱性）混入食品后，在和面和加热过程中，能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，遇到酸性物质也可以发生化学产气反应。其中，小苏打的受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，这一产气原理常被用于苏打饼干的制作。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　随着无铝泡打粉技术的发展，其种类也越来越多，比如：无铝泡打粉就有通用的双效泡打粉和无铝香甜泡打粉，双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作。

　　另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于麻花、油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：软麻花膨松剂炸的麻花口感更松软，酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　我们日常生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。其中苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白，但需要注意的是，纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，人们通常所说的熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　各种复配膨松剂基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　我们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，这是不正确的，泡打粉遇水就会发生反应，正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：酵母的发酵的温度应该控制在30℃-35℃，发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

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