生活中常用小苏打和酵母、泡打粉都属于蓬松剂（膨松剂），特点和区别如下：

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　酵母属于真菌微生物，能利用面团中的单糖以及其它营养物质繁殖，并产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　小苏打属于碱性物质，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，产生大量的二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作，而当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，这一特性常被用于制作各种风味的饼干。

　　常用的无铝泡打粉，有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，成分是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有干酵母和鲜酵母，人们现在使用的主要是干酵母，也叫活性干酵母。是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和产气反应，，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀在和面。

　　酵母发酵条件的控制很重要，面团发酵不好，大都和发酵条件控制有关。发酵需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

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