小苏打、酵母和泡打粉的作用机理和用法等都有所不同。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也是日常生活常用的食用碱。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，在发酵过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发面食品蓬松饱满。

　　泡打粉是复配膨松剂，是由小苏打和酸性物质、玉米淀粉复配而成，又叫发酵粉、泡大粉等，外观呈白色粉末状，适用于多种食品快速制作。

　　小苏打受热可自我分解产生二氧化碳气体，易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，这些特性被广泛用做各种烘焙食品的疏松剂，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。

　　泡打粉能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，活性干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。

　　鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有两大类，一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是具有专属性质的个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼、麻花等食品，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满，主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

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