食品加工常用的膨松剂有小苏打、酵母、泡打粉的区别如下：

　　小苏打学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生产生二氧化碳气体的反应，主要用于做一些烘焙饼干的蓬松剂，也可用于清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌，在繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于发面食品的制作。

　　泡打粉是以小苏打的碱性物质和焦磷酸二氢二钠等酸性物质复配而成，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂。

　　小苏打被广泛用做烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的膨松剂，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通过发酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母发酵的原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　泡打粉中的碱性物料小苏打和酸性物料在遇水和加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，泡打粉的作用机理能广泛用于各种的食品加工。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，有利于中和体内的胃酸。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过干燥、造粒而成，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉有多种产品，常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，选用个性化泡打粉品种效果更加，比如：烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和产气反应，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀在和面。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：酵母的发酵的温度应该控制在30℃-35℃，发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

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