食品加工常用的膨松剂有小苏打、酵母、泡打粉的区别如下：

　　小苏打学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生产生二氧化碳气体的反应，主要用于做一些烘焙饼干的蓬松剂，也可用于清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌，在繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于发面食品的制作。

　　泡打粉是以小苏打的碱性物质和焦磷酸二氢二钠等酸性物质复配而成，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，小苏打遇到酸性物质可以发生产气反应，这一产气原理常被用于饼干的制作。

　　食品的发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加热过程中，能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　我们常用的食用碱有两种，即小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可达2年。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另外还有很多个性化泡打粉，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要进行活化，活化的是为了提高酵母的产气能力，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用时应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　酵母发酵条件的控制很重要，面团发酵不好，大都和发酵条件控制有关。发酵需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时

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