食品加工常用的膨松剂有小苏打、酵母、泡打粉的区别如下：

　　小苏打学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生产生二氧化碳气体的反应，主要用于做一些烘焙饼干的蓬松剂，也可用于清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌，在繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于发面食品的制作。

　　泡打粉是以小苏打的碱性物质和焦磷酸二氢二钠等酸性物质复配而成，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂。

　　小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。

　　泡打粉在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果这就是泡打粉的作用原理。

　　酵母有干酵母和鲜酵母之分，人们现在使用的主要是干酵母。干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。

　　鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，而加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　我们平常使用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。

　　另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　因为大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　小苏打的一个主要用途是用来生产膨松剂（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最为常用的复配膨松剂，被广泛应用于烘焙、发酵、膨化等各种食品的快速制作，泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。

　　含铝泡打粉是采用明矾和小苏打复配而成的，含有大量的铝，易造成食品中的铝超标，含铝超标食品是有害人体健康的。无铝泡打粉是采用不含铝的酸性物质和小苏打复配而成，是一种十分安全的复配膨松剂，对人体也没有任何的危害，已被广泛的使用。

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