我们日常生活常用泡打粉和小苏打以及酵母都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的疏松剂，学名叫复配膨松剂，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打是一种碱性无机盐，成分是碳酸氢钠，是生活中常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在发酵食品的加工中应用的十分广泛，人们常常用于加工制作各种发酵类食品。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。

　　小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母在面团中的发酵能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的发酵原理。

　　无铝泡打粉的主要功能是通过产气，使得食品饱满蓬松。其中无铝双效泡打粉除了双效泡打粉外，还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉除了具备泡打粉产气的功能之外，还能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂就是专用于烧饼制作的个性化泡打粉，它不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　纯碱是常用的食用碱，纯碱叫苏打、苏打粉，成分是碳酸钠，纯碱并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，比如老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，解决的方法就是在发好的面团添加一点纯碱，这样就能使蒸出的馒头没酸味而且白亮。需要注意的，纯碱过量添加会造成加工的面食发黄，出现碱涩味。

　　酵母有鲜酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鲜酵母又称压榨酵母，鲜酵母的含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，特点是发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　泡打粉使用时，应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　活性干酵母使用前要进行活化，活化的目的是为了提高酵母的产气能力。活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

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