我们日常生活常用泡打粉和小苏打以及酵母都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的疏松剂，学名叫复配膨松剂，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打是一种碱性无机盐，成分是碳酸氢钠，是生活中常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在发酵食品的加工中应用的十分广泛，人们常常用于加工制作各种发酵类食品。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，小苏打遇到酸性物质可以发生产气反应，这一产气原理常被用于饼干的制作。

　　食品的发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加热过程中，能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　食用碱有小苏打和苏打。其中苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠。用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白。另外，人们熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比较方便，比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　无铝泡打粉就有通用的双效泡打粉和无铝香甜泡打粉，双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作；另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于麻花、油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，比如：软麻花膨松剂炸的麻花口感更松软，酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　人们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，而且使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母使用通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　食品加工所使用的各种复配膨松剂，基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，这也是小苏打的主要用途。比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，都是用小苏打和酸性物料复配而成，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说是比较安全的。

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