我们日常生活常用泡打粉和小苏打以及酵母都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的疏松剂，学名叫复配膨松剂，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打是一种碱性无机盐，成分是碳酸氢钠，是生活中常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在发酵食品的加工中应用的十分广泛，人们常常用于加工制作各种发酵类食品。

　　小苏打当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应产生二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作和制作各种风味的饼干。

　　酵母属于真菌微生物，在面团中的繁殖能产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，经过加热会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使食品膨松饱满。

　　酵母有干酵母和鲜酵母之分，人们现在使用的主要是干酵母。干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。

　　鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，而加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　我们平常使用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。

　　另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满，主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，这种泡打粉含铝量很大，也叫含铝泡打粉，很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

文章关联词语：泡打粉主要成分、小苏打是不是盐、酵母发酵原理、苏打是小苏打吗、蒸馒头用碱面还是小苏打。