下面介绍一下泡打粉、小苏打酵母的区别：

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质复配而成的膨松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打是碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，小苏打的性质是碱性，常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　酵母是单细胞的真菌的微生物，酵母菌在面团中的发酵会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品饱满。

　　泡打粉遇水遇热就能发生反应产生二氧化碳气体，让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母会在面团内部繁殖生成大量的二氧化碳气体和多种风味物质，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能。

　　无铝泡打粉的种类很多用途也有区别，比如：无铝双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作；另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。苏打又叫纯碱，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白。纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母。

　　活性干酵母的使用比较广泛，是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比较方便，比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样是经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　泡打粉不能先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　大家使用的大都是干酵母，而活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把干酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，这对提高酵母的产气活力很有好处。

　　人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，这种泡打粉含铝量很大，也叫含铝泡打粉，很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

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