下面介绍一下泡打粉、小苏打酵母的区别：

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质复配而成的膨松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打是碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，小苏打的性质是碱性，常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　酵母是单细胞的真菌的微生物，酵母菌在面团中的发酵会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品饱满。

　　小苏打被广泛用做烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的膨松剂，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通过发酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母发酵的原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　泡打粉中的碱性物料小苏打和酸性物料在遇水和加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，泡打粉的作用机理能广泛用于各种的食品加工。

　　食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鲜酵母，现在使用的主要是活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成，特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉种类很多，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　因为食用铝超标食品对人体有害，所以国家标准规定食品中铝含量不得超过100毫克/公斤。过去的泡打粉大是采用钾明矾和小苏打混合而成的，这种被称为含铝泡打粉，很容易会造成食品的铝超标。为了解决这一问题，人们就开始采用不含铝的物料和小苏打混合复配生产无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用也安全。

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