泡打粉、小苏打和酵母的区别如下：

　　泡打粉是小苏打和酸性物质按照比例复配而成的膨松剂，又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，外观呈白色粉末状，主要用于食品的快速制作。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，常用于清洗水果，清洁厨具，也可以用作烘焙食品的膨松剂。

　　酵母是发酵剂，主要成分是酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，酵母可以发酵产生二氧化碳气体，主要用于发面食品的制作。

　　泡打粉、小苏打、酵母是食品常用的疏松剂，区别如下：

　　泡打粉是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等物料混合而成的复配膨松剂，主要用于烘焙、发酵、油炸等食品的快速制作。

　　小苏打是日常生活中常用的一种食用碱，主要成分是NaHCO₃，外观是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松剂。

　　酵母是一种单细胞真菌的微生物，是人类应用最早的微生物之一，在各种发酵食品的制作中应用十分广泛，是主要的发酵剂。

　　泡打粉遇水遇热就能发生反应产生二氧化碳气体，让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母会在面团内部繁殖生成大量的二氧化碳气体和多种风味物质，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可达2年。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另外还有很多个性化泡打粉，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鲜酵母经过压榨、干燥、脱水而制成的细条状或小球状的颗粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能像使用酵母那样用温水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满。所以小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　酵母发酵条件的说明：酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，因为酵母的发酵过程其实就是酵母菌的繁殖过程，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

　　因为食用铝超标食品对人体有害，所以国家标准规定食品中铝含量不得超过100毫克/公斤。而过去的泡打粉大都主要是采用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉含铝量很大，被称为含铝泡打粉，使用起来很容易会造成食品的铝超标。为了解决这一问题，人们就开始采用不含铝的物料和小苏打混合复配生产无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用也安全。

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