泡打粉在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，产生大量的二氧化碳气体，而当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，常被用于制作各种风味的饼干。

　　酵母能利用面团中的单糖以及其它营养物质繁殖，并产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　无铝泡打粉一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼等食品，常见的有包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　发酵所使用的主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，优点是易保存，使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母液经过脱水、压榨而成，水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　各种复配膨松剂基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　我们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，这是不正确的，泡打粉遇水就会发生反应，正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　含铝泡打粉是采用明矾和小苏打复配而成的，含有大量的铝，易造成食品中的铝超标，含铝超标食品是有害人体健康的。无铝泡打粉是采用不含铝的酸性物质和小苏打复配而成，是一种十分安全的复配膨松剂，对人体也没有任何的危害，已被广泛的使用。

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