加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。

　　小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母在面团中的发酵能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的发酵原理。

　　无铝泡打粉的种类很多用途也有区别，比如：无铝双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作；另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。苏打又叫纯碱，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白。纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母。

　　活性干酵母的使用比较广泛，是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比较方便，比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样是经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和产气反应，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀在和面。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等酸性物料制作的都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不会造成食品的铝超标，对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

文章关联词语：泡打粉和发酵粉是一样的吗、小苏打有什么用处、发面用的酵母、什么是干酵母、如何用泡打粉发面。