我们日常生活常用酵母、泡打粉和小苏打制作各种蓬松饱满的美食，它们都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，也是人类最早用于食品制作的微生物。在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料（小苏打）按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，外观呈白色结晶性粉末，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　泡打粉中的酸性物料和小苏打混入食品后，在和面和加热过程中，能产生二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，遇到酸性可以发生化学产气反应，小苏打的受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，这一产气原理常被用于苏打饼干的制作。

　　发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　无铝泡打粉的种类很多用途也有区别，比如：无铝双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作；另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。苏打又叫纯碱，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白。纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母。

　　活性干酵母的使用比较广泛，是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比较方便，比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样是经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：理论上酵母的发酵的温度应该控制在26℃-27℃范围内，实际中可以控制在30℃-35℃，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果；发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说无铝泡打粉是比较安全的。

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