本文主要介绍一下酵母、泡打粉和小苏打的区别，以及相应的特点、用法，以供大家参阅：

　　酵母是单细胞的真菌，广泛用于各种发酵类食品的制作，在其发酵过程中，会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质，以及玉米淀粉复配而成的复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，味碱，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，在人们的日常生活中，小苏打也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　泡打粉中的酸性物料和小苏打混入食品后，在和面和加热过程中，能产生二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，遇到酸性可以发生化学产气反应，小苏打的受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，这一产气原理常被用于苏打饼干的制作。

　　发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　无铝泡打粉的主要功能是通过产气，使得食品饱满蓬松。其中无铝双效泡打粉除了双效泡打粉外，还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉除了具备泡打粉产气的功能之外，还能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂就是专用于烧饼制作的个性化泡打粉，它不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　纯碱是常用的食用碱，纯碱叫苏打、苏打粉，成分是碳酸钠，纯碱并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，比如老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，解决的方法就是在发好的面团添加一点纯碱，这样就能使蒸出的馒头没酸味而且白亮。需要注意的，纯碱过量添加会造成加工的面食发黄，出现碱涩味。

　　酵母有鲜酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鲜酵母又称压榨酵母，鲜酵母的含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，特点是发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和产气反应，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀在和面。

　　酵母发酵的温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间一般为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

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