本文主要介绍一下酵母、泡打粉和小苏打的区别，以及相应的特点、用法，以供大家参阅：

　　酵母是单细胞的真菌，广泛用于各种发酵类食品的制作，在其发酵过程中，会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质，以及玉米淀粉复配而成的复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，味碱，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，在人们的日常生活中，小苏打也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　泡打粉在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，产生大量的二氧化碳气体，而当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，常被用于制作各种风味的饼干。

　　酵母能利用面团中的单糖以及其它营养物质繁殖，并产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，有利于中和体内的胃酸。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过干燥、造粒而成，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉有多种产品，常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，选用个性化泡打粉品种效果更加，比如：烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要进行活化，活化的是为了提高酵母的产气能力，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用时应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　酵母发酵条件的控制：酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。发酵温度一般控制在30-35℃为宜，相对湿度控制在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料制作的泡打粉，都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

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