本文主要介绍一下酵母、泡打粉和小苏打的区别，以及相应的特点、用法，以供大家参阅：

　　酵母是单细胞的真菌，广泛用于各种发酵类食品的制作，在其发酵过程中，会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质，以及玉米淀粉复配而成的复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，味碱，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，在人们的日常生活中，小苏打也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。   

　　小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母在面团中的发酵能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的发酵原理。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可达2年。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另外还有很多个性化泡打粉，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品种，它是由鲜湿酵母经过低温干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用时为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体而产生作用的，而这种反应遇到水就会发生，如果把泡打粉像酵母一样先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费。泡打粉的正确使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一特性被广泛应用于泡打粉的加工生产，泡打粉又叫复配膨松剂、发酵粉，是各种油炸、发酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松剂，比如：炸油条所使用的油条膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说是比较安全的。

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